INTERVISTA A LOREDANO GRANDE

I vostri dolci sono apprezzati in Italia e in numerosi altri Paesi del mondo: qual è il segreto?
Credo sia aver messo al centro del nostro processo produttivo la scelta della qualità e aver sempre tenuto fede, con coerenza e in tutto il nostro cammino, a questa decisione. Noi italiani, ad esempio, siamo molto attenti alle caratteristiche degli ingredienti, così per tutte le nostre creazioni utilizziamo solo materie prime di pregio, provenienti da filiere controllate e certificate. Abbiamo sempre pensato che ogni nostro prodotto debba essere buono e compatibile con le necessità della nostra salute.

La salute è un argomento di grande attualità, anche perché sono in costante crescita varie intolleranze alimentari. Cosa state facendo per affrontare queste emergenze?
Siamo molto impegnati su questo fronte, perché pensiamo che il dolce debba essere una gioia fruibile da tutti, e quindi ci siamo spesi nella ricerca per creare prodotti adeguati per chi manifesta problematiche specifiche, per i celiaci, ad esempio, e anche per i diabetici, con risultati riconosciuti e apprezzabili. Più in generale, aggiorniamo le nostre bilanciature a seconda delle necessità; oggi, ad esempio, siamo concentrati a conferire leggerezza e digeribilità alle nostre creazioni, pur senza diminuirne il piacere del gusto.

PASTICCERIA VENETA si è sviluppata molto in questi anni: come siete riusciti a mantenere le vostre caratteristiche di artigiani del dolce con questa crescita progressiva?
È uno dei nostri “segreti” che più ci qualifica: siamo noi e sono i nostri Maestri Pasticceri a firmare il risultato di tutte le nostre creazioni: in primis, ci sono i saperi e le abilità dell’uomo; la tecnologia è funzionale ma viene dopo, ci aiuta dove l’artigiano non serve più e ci garantisce sotto il profilo della sicurezza.

INTERVISTA A DINO BISCA

In tutti questi anni, non ci sono mai state criticità fra voi e i vostri collaboratori: è un altro dei vostri segreti?
Il nostro settore è un settore molto delicato, occorre la massima coesione per non vanificarne i risultati, se non addirittura comprometterli. Tutti devono applicarsi con eguale impegno, per garantire la bontà, la sicurezza e l’appeal estetico del prodotto. Il gioco di squadra è fondamentale, e noi l’abbiamo coltivato applicando il metodo della condivisione, che garantisce il principio della reciproca responsabilità. Remiamo tutti nella stessa direzione, l’eccellenza dei nostri risultati nasce anche da questa comunanza di intenti.

Come siete riusciti a conciliare tradizione a innovazione?
Monitorando costantemente il mercato e l’evoluzione dei gusti. Negli ultimi decenni, abbiamo constatato la necessità di ridurre l’apporto calorico, originato dagli zuccheri e dai carboidrati, e abbiamo via via rielaborato, con il diretto coinvolgimento professionale delle nostre maestranze, le ricette tradizionali, innovandole sotto il profilo organolettico e della percezione del gusto. Vanno in questa direzione i prodotti di nicchia, come quelli che abbiamo realizzato per i vegani e i vegetariani.

Le richieste del mercato sono sempre più segmentate: con quali modalità le affrontate?
Con un’organizzazione improntata alla duttilità: noi siamo dei sarti che si sono organizzati, con il sostegno di una tecnologia amica, per fornire risposte personalizzate sia ai nostri diretti consumatori sia alle richieste diversificate delle private label